Origine

Le cardon possède des origines méditerranéennes, c’est-à-dire du bassin méditerranéen, d‘Afrique du Nord, de Chypre et de Turquie. Durant le Moyen-âge, ce légume était renommé, mais également très confondu avec l’artichaut. À l’époque, les botanistes étaient indécis sur son origine et sur le croisement d’espèces auquel il appartient. Il a été cultivé par les Romains, qui l’ont introduit dans le sud de la France ainsi qu’en région lyonnaise. En France, il a été relativement consommé jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant de tomber dans l’oubli. Il demeure malgré cela une spécialité gastronomique de la région de Lyon. Il est aussi cultivé en Savoie, ainsi qu’en Suisse, en Espagne et en Italie.

Utilisation

La délicate saveur du cardon se mêle à de nombreuses recettes, cependant, il faut préalablement blanchir ses côtes quelques minutes à l’eau bouillante salée et citronnée. Il peut être préparé en gratin, en purée, ou cuit à la vapeur pour être sauté à la poêle en accompagnement de viandes. Il s’accompagne idéalement d’une sauce tomate ou d’une béchamel. Ils se récoltent 5 à 6 mois après le semis et peuvent être récoltés selon les besoins, mais il ne faut surtout pas qu’il gèle.

Il faut compter environ 3 semaines pour que le cardon blanchisse ; il s’agit d’une étape nécessaire avant la récolte qui consiste à le priver de lumière durant à peu près 3 semaines. Pour réaliser cette étape, commencez par buter le pied sur environ 20 cm, ramenez ensuite les feuilles vers le centre pour les attacher ensemble sans trop serrer pour laisser l’air circuler, à l’aide d’un carton entourez chaque pied afin de priver de lumière les ¾ de sa hauteur. De ce fait, au bout de 3 ou 4 semaines, l’étiolement des côtes sera constaté. Il faut les consommer rapidement par la suite.

Conseils

Le Cardon possède des côtes larges et charnues. Il demande à être relativement arrosé, mais de façon modérée, surtout en période de sécheresse. Il s’agit d’une espèce frileuse, il doit donc être protégé en hiver à l’aide d’une espèce couche de paillis naturel.